ドイツ軍 軍用パン
Roggenschrotbrot
Geschnitten 



ドイツ軍と言えば、日持ちがよく、ボリュームのあるライ麦パンが軍用パンとして有名です。
軍用パンは、EINMANNPACKUNG(個人用携帯糧食)とは別に支給され、
昔は中隊で焼かれたパンをそのまま配給していたようですが、
鮮度を保つため、また戦場で食品が汚染されるのを防ぐために、現在では缶入りになっています。

缶の大きさは、直径10Cm、高さ12Cm。 中身は500gのライ麦パンが詰まっています。
ちなみにドイツパンの場合、、ライ麦の配合率で呼び方がきまっており、表記があればどんなパンかわかるのです。

ライ麦が10%以下のものはヴァイツェンブロート
ライ麦が11〜50%のものがヴァイツェンミッシュブロート
ライ麦51%〜89%のものはロッゲンミッシュブロート
ライ麦が90%以上のものはロッゲンブロートとなっており、
ヴァイツェンが小麦、ロッゲンがライ麦なので「配合率の高いブツ(Weizen/Roggen)」を
「混ぜる(misch)」「パン(brot)」という表記方法になります。

参考
http://www.tsujicho.com/column/cat659/post-193.html

解説協力 さめ ひろし様


円柱形に形成された軍用パンは、5mm程度の暑さにスライスされていました。
ドイツパンは、ライ麦や小麦全粒粉の配合が多くなるほど薄く切り、
その上にサラミやチーズ、ペースト等のトッピングをのせて食べるのが一般的。



問題の味のほうですが、全粒粉の配合が多いために、生の穀物をそのまま食べているような感じで、
また独特の酸味と香りが強く、普段食べなれているパンとは、かなりかけ離れています。

これは、このパン独特の製法に秘密があり、
普通のパンの場合、小麦を水と一緒にこねる事で粘りのあるグルテンを生じ、
グルテンの粘りがイースト発酵の炭酸ガスを閉じこめることによって、生地が風船のように膨らみます。
それで食べた時に心地よいふんわり感とモッチリ感があるのですが、
ライ麦は普通の小麦粉と比べてグルテンが弱く粘りがないため、小麦のパンのようなモッチリ感が出ません。 
また、ライ麦100%パンの場合、発酵にはイーストを使わず、サワー種を使用するのですが、
サワー種とはライ麦粉と同量の水を混ぜ、暖かい場所で2〜3日ほどかけて発酵させてつくる種なので、
独特の酸味と香りは、このサワー種によるものです。
このサワー種は生地を膨らませるために入れるというより、生地を纏めて形成するためのツナギのような役割と、
発酵により日持ちをよくする工夫でもあり、独特の発酵臭が味と風味の決め手ともなります。

またこの原料と製法からも分かるとおり、普通のパンとは比べ物にならないくらい栄養価が高く、食べ応えも、腹持ちもよく、
ドイツ人の食事には欠かせない主食なのです。

日本人でも大好きな人は沢山いるので、ハマレばこの味に病み付きになるのでしょう。


さて、ライ麦パンについてぐぐって見たところ、流石にこの手のライ麦パンは人気がないのか、
ライ麦風味のふわふわパンしか出てきません。
中々手作りパン屋さんでも見かける事も無いですよね。
ところが、やはり探せば見つかる物で、通販で購入できる店を発見!
缶の大きさも、中身の量も全く同じなようです。
イマイチ不評のこのパンを体験してみたいという方は、是非どうぞ!

「フォルコルンブロート(ライ麦パン)500g 16枚缶入」

「プンパーニッケル(ライ麦パン)500g 16枚缶入」